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Die Küche in der Pfalz


Die Küche in Rheinland Pfalz ist vielfältig wie die Region selbst. Geprägt vom Wein gibt es hier hauptsächlich gute Hausmanns-kost zu geniessen. Die bekanntesten Gerichte sind hierbei der Saumagen ("Saumaache") mit Sauerkraut oder die Leberklöse ("Lewwerknepp").

In den zahlreichen Restaurants und Pensionen zum Beispiel entlang der "Deutschen Weinstraße" hat man die Möglichkeit diese und andere Köstlichkeiten der Region zu probieren und vorallem die vorzüglichen Weine zu verkosten.


Rezeptvorschläge - Salate


WINZERSALAT

Zutaten:

150 g weißer Schwartenmagen,150 g Griebenwurst,150 g Fleischwurst,150 g Emmentaler Käse,150 g Ochsenmaulsalat (so wie Sie ihn beim Metzger kaufen), 5 EL Zwiebelwürfel, 2 EL feingeschnittener Schnittlauch,5 EL Weinessig, 5 EL Öl,1 TL Senf, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Schneiden Sie die verschiedenen Wurstsorten und den Käse in dünne Streifen und mischen den Ochsenmaulsalat sowie auch die Zwiebelwürfel und den Schnittlauch darunter.

Bereiten Sie dann aus den angegebenen Zutaten eine Marinade - die Schärfe bestimmen Sie ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack - und schlagen sie mit dem Schneebesen gut durch, bis sie weißlich und cremig wird.

Diese Marinade gießen Sie dann über den Salat und lassen ihn mindestens 2 Stunden durchziehen.

Rezeptvorschläge - Suppen & Vorspeisen


WEINSUPPE MIT BACKPFLAUMEN

Zutaten:

8 getrocknete Pflaumen, 0,4 l Weißburgunder (trocken oder halbtrocken), 50 g Butter, 30 g Mehl, 0,4 l Kalbsfond, 100 g Crème frâiche, 100 g süße Sahne, Salz, Pfeffer, Kresse


Zubereitung:

Getrocknete Pflaumen am Tag zuvor in den Wein einlegen. Butter im Topf zerlaufen lassen, mit Mehl binden, mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen lassen. Zwischenzeitlich den Weißburgunder mit den Backpflaumen solange erhitzen, daß die Pflaumen heiß werden. Dann den Wein mit den Früchten zu dem Fond geben, die süße Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, je zwei heiße Backpflaumen mit einem Löffel Crème frâiche dekorieren und mit Kresse bestreuen.

Rezeptvorschläge - Hauptgerichte


PFÄLZER SAUMAGEN

Zutaten:

750 g Schweinebauch ohne Schwarte, 750 g Schweineschulter, 750 g Pfälzer Kartoffel, Salz, 1 kg grobes Bratwurstbrät, 4-5 Eier, 3 eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen, grober Pfeffer, Majoran, Muskat, Nelkenpfeffer, Etwas Koriander, 4 EL Petersilie, 1 Saumagen (beim Metzger bestellen, reinigen und abbinden lassen)

Zubereitung:

Schweinebauch und Schweineschulter werden in gleichgroße Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten, ebenso die geschälten Kartoffeln.

Letztere werden in etwa 2 bis 3 Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.

Dann abtropfen lassen.

Während dieser Zeit vermischen Sie das Bratwurstbrät mit den Eiern, den zerpflückten Brötchen sowie den Gewürzen und der Petersilie zu einem Teig, dem Sie die Fleisch- und Kartoffelwürfel untermischen.

Damit füllen Sie nun den vom Metzgermeister vorbereiteten Saumagen - nicht zu voll, da er sonst beim Kochen platzen könnte -, binden die Einfüllöffnung gut zu und lassen dann den Saumagen im höchstens 80 Grad heißen Wasser in drei bis dreieinhalb Stunden gar ziehen.

Der Saumagen wird, noch warm, aufgeschnitten und zusammen mit Sauerkraut und Brot oder Kartoffelpüree serviert.

Sie können den Saumagen aber auch, mit zerlassener Butter bepinselt, noch kurz im heißen Backofen überbacken.

Dadurch erhält er eine schöne knusprige Kruste. Aber das ist Geschmackssache.

"LEWWERKNEPP" (LEBERKNÖDEL)

Zutaten:

200 g trockene Brötchen, 4 Eier, 600 g Leber vom Schwein, 400 g Schweinenacken, gewürfelt, 100 g Zwiebeln in Streifen geschnitten, 100 g Lauch (am besten nur den unteren weißen Teil des Lauchs verwenden), 10 g Majoran, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)

Zubereitung:

Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Eier verquirlen, darüber geben und eine Stunde ziehen lassen. Danach alle Zutaten vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Runde Knödel von ca. 80 g formen und in leicht kochender Brühe etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Als Beilagen empfiehlt Rainer Steinhoff braune Soße, Sauerkraut und Stampfkartoffeln: ein typisches Gericht aus der Pfalz.

Rezeptvorschläge - Nachspeisen & Teigwaren


DAMPFNUDELN

Zutaten:

Dampnudle:
2 Pfund Mehl 120 g Butter 500 ml laue Milch 2 Eier und 2 Eigelb 60 g Hefe 70 g Zucker Salz, geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Woisoß:
3 Eigelb ;1 Stück Zimt 130 g Zucker, 1 EL Mehl 1/4 l Wasser, 1 Tasse Sahne 1/2 l (Schoppen) Weißwein 1 Tl Zitronensaft 1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Zunächst bereiten Sie den Hefeteig zu. Die zwei Pfund Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe in die Mitte. Die lauwarme Milch draufgießen und den Teig etwas gehen lassen. Dann den Zucker, die warme Butter, 2 ganze Eier und die 2 Eigelbe dazugeben und gut durchkneten. Mit Salz und etwas Zitronenschale würzen. An einem warmen Ort (Backofen) zugedeckt gehen lassen. Dann eigroße Stücke abstechen und rund formen. Auf einem gemehlten Brett noch einmal gehen lassen. Das wichtigste ist der Topf. Am besten nehmen sie einen eisernen oder gusseisernen flachen Topf (ich habe es aber auch schon in einer flachen Teflonpfanne probiert und das Ergebnis war zufriedenstellend). Füllen sie fingerhoch Wasser in den Topf, 2 Eßlöffel Butter und eine kräftige Prise Salz dazugeben, das ganze aufkochen lassen und die runden Nudeln einsetzen. Bitte achten sie darauf, sie nicht zu eng zu setzen, da sie erfahrungsgemäß noch etwas aufgehen. Lassen sie sie solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es nach den knusprigen Krüstchen riecht. Nehmen sie den Deckel blitzschnell vom Topf herunter sonst passiert zerfallen die Dampfnudeln durch das Kodenswasser.

Weine & Weinanbau



In Rheinhessen und in der Pfalz sind die beiden größten Weinanbaugebiete in Deutschland. Vor allem die Pfalz gilt als sonnenbegünstigste Weinbauregion in Deutschland. Es erstreckt sich von Koblenz im Norden bis nach Landau im Süden.

Die Vielfalt der Rebsorten im Anbau ist in der Pfalz nahezu überwältigend. Als Hauptrebsorten können aber Müller-Thurgau , Silvaner, Riesling etc. genannt werden, der Rest setzt sich zusammen aus: Muskat, Gewürz-traminer, Weissburgunder, sowie diverse Neuzüchtungen.

Man kann aber, etwas pauschaliert sagen, daß der Anteil des Riesling an der bestockten Fläche eines Weingutes ein Indikator für die Qualität des Betriebes ist. Je höher der Rieslinganteil, desto besser der Weinbaubetrieb.


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